编者按:这一讲演录是徐静波于近日在早稻田大学为中国金融高管访日研修团讲演的内容,分三次在“静说日本”公众号上刊出。
欢迎各位到日本研修!大家都是中国金融界的高管,能够在中华人民共和国成立70周年前夕到日本考察研修,探究日本人的匠心精神的原理与传承,十分钦佩,因为这些年来,中国的金融界一直认为美国的金融玩法是中国金融业发展的标杆,但是,经过几次的折腾,现在大家沉下心来,感觉到日本的许多做法,更适合于中国实业的发展,更符合当前中国经济与金融互动所需。所以,我很期望大家在日本研修期间,能够好好研究一下日本金融界如何扶植实业、尤其是制造业发展的政策与做法,如何防范高利贷金融与受害者救济的法律法规,支撑中国经济走得更平稳、更合理。
其实,日本匠人的企业大多数是小微企业,小微企业之所以能够生存下来,很大一个原因是因为银行的支持。也就是说,日本的银行不会因为你只是一个只有2、3个员工的小店而不给你贷款,相反地认为,日本整个社会就是依靠这些无数的小微企业的支撑,也发展繁荣至今。所以,我也呼吁这些金融界高管们,回到中国之后,也要多多支持小微企业。
在讲授 “日本人的匠心精神到底是怎么形成的?”这个主题之前,我先给大家讲了一位日本著名匠人的故事,这位匠人的名字,叫“小野二郎”。
小野二郎先生的故事,我在以前的讲演中,也提到过几次。但是,今天我想从匠心精神的角度,来解读这一位“寿司之神”的匠人故事。
小野先生的故事,要从1932年开始讲起。那一年,他7岁,因为父母亲的离异,他的生活没有着落,于是来到老家静冈县的一家寿司店里打杂。
小野先生一直到26岁,才来到东京银座的寿司店,正式成为一名寿司师,到现在为止,他捏寿司捏了70多年,最终把自己也捏成了“寿司之神”,受到世界美食家们的追捧,日本政府授予了他一个称号,叫“现代名工”,按照我们中国概念,就是“国家工艺大师”。
老大爷今年94岁,身体不是很好,现在一个月到店里也就是两三趟,运气好的话,我们还能遇见小野先生,吃到他亲手捏的寿司。
我去这家店里吃了一次,并有幸享受小野先生的亲自服务。这家店位于东京银座一栋大楼的地下一层,营业面积也就30多平方米,属于地段很好、位置很差、地方很窄的不起眼小店。
但是,真是应了那一句“酒香不怕巷子深”的话,现在要订这家寿司店的话,没有三个月之前预约,你根本就订不到。而且每个人进店之后,基本上就是一个套餐,3万日元,大约是1800元人民币。
2007年,日本开评米其林星级店以来,小野先生的店已经连续十多年保持了“米其林三星店”的荣誉。
为什么这家寿司店会这么牛?因为它做得十分的精美!精美到什么程度呢? 我跟大家来讲两个细节。
在我们许多人的印象中,寿司是回转的,一盘盘放在转盘上转到你面前,选自己吃的拿。凡是回转寿司店,基本上是属于大众寿司店,是老百姓解馋与填饱肚皮的地方。再高一个档次的话,是套餐式,把你所要的寿司做成一个套餐,一齐端上来。更高一个档次的是,你坐在宽敞漂亮的吧台上,寿司师当着你的面,一个个给你捏。你吃一个,他给你捏一个。
还有一个极高档次的,就是所有的鱼肉都是当天从鱼市场新鲜进来,或从著名产地直接空运过来,部分还是活杀。譬如说,金枪鱼一定要用青森县大间渔场钓上来的珍品鱼,虾一定要用北海道西北部的留萌市近海捕捞上来的红虾,也就是说,食材是最新鲜最高级的,属于“万里挑一”。你坐在吧台上,寿司师根据你的胃口与嗜好,给你捏你喜欢吃和当天店里新进的稀罕鱼类,叫“随意套餐”。
小野先生的寿司店“数寄屋桥次郎”,就是这样的一家极品店。
吃小野先生的寿司,有一个很重的规矩,那就是“20秒规矩”。什么是“20秒规矩”?小野先生告诉我,你必须在20秒之内,把寿司吃掉。
我问他为什么必须在20秒之内把寿司吃点呢?他说,寿司是有生命的,这个生命就是鲜度。寿司刚捏出来时,鱼肉与饭团的松紧度、以及饭团的温度是处于最佳状态,但是过了20秒以后,它的鲜度,还有鱼肉和饭团之间的紧松度就会发生变化,会影响你微妙的味觉。所以,当我把寿司捏好之后,放到你面前的餐板上时,你应该立即把它吃掉,那才有入口即化的感觉。
这个“20秒规则”,大家一定是头一次听说。听说了之后,你就可以理解回转寿司店里,为什么饭团显得那么硬,没有入口即化的感觉,为的是能回转长久。至于中国国内某些寿司店里干脆用机器做出来的冷冻饭团做寿司,那已经是属于“垃圾级”了。
有一次,一位外国人女食客吃寿司时,把寿司咬成两块吃,结果米饭掉下来,小野先生看了之后,直皱眉头。他自己捏了一个寿司,演绎了一口闷的吃法,告诉这位女士,吃寿司千万不能咬着吃,设计成这么一个大小,就是为了能够一口吃下。
小野先生的寿司店里,也提供筷子。但是,如果你动了筷子,只能说明你还不是一位正宗的寿司食客。正宗的寿司食客,是不动筷子,而是动手指。
当寿司放到你的餐板上,你要用手指抓起寿司,让寿司侧身,稍微沾一点酱油,直接送进口中。千万不能把饭团在酱油碟子里来回滚,一滚,饭团全散了。
当然,你要扮演一位正宗的寿司食客前,一定要去洗手间,用消毒液将自己的手指好好清洗一遍。
小野先生和他的徒弟们,是用心在做寿司,把最好的食材最好的服务送给每一位食客。那么,作为食客的我们,也必须要用心去吃。简单地说,你可以用手机拍寿司,但是你不能边吃边玩手机,这在小野寿司店里是一个大忌,因为你在享受顶级的寿司时,没有用心。没有用心,就是对寿司师们最大的不恭!
小野先生不仅对食客要求严,对于他的弟子,要求更严。
在小野二郎店里当学徒,不管年龄大小,首先必须学会用手拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,这种训练很辛苦。你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;过了这一关,你才可以碰刀,练刀功。然后还要学捏饭团的艺术。苦练十年之后,小野才会让你煎蛋块——玉子烧。看似平常的蛋块,实际上是寿司店里最难做的一道菜。一般的寿司店,都直接从超市进货,切了给客人吃。但是,小野先生的店,始终是自己做。
小野先生有一位徒弟,叫“中泽”,他当学徒已经当了10年,但是师傅就是一直没有教他做玉子烧的绝活。到了第11年,小野先生终于答应教他,因为玉子烧是当学徒最后
要学的手艺,也就是毕业考试。结果,中泽做一次,被小野先生否定一次,结果整整做了200多次,才获得小野师傅的认可,最后毕业成为一名正儿八经的“寿司职人”,这一过程,比读完博士后还要艰难。
小野先生一生的弟子没有几个,中泽是小野先生比较认可的传人之一。中泽毕业之后离开师傅身边,被纽约餐饮集团请去当了寿司主厨。
小野先生有两个儿子,都是他的弟子。大儿子现在是他的接班人,在银座店里当店长。小儿子则独立出去,在东京六本木开了一家新店。
小儿子做了30多年的“寿司职人”,都已经年过半百,但是小野先生对于小儿子还不怎么认可,总觉得他还缺少些什么。
于是,老爷子的店里一个套餐要3万日元,小儿子的店里,1万5000日元就可以扛下。所以,寿司食客们常开玩笑说,订不到银座店座位的人,才会跑到六本木店里去解馋。
小野先生不只是对弟子们严格,更是十分自律。他外出时、还有睡觉时,都要戴上白手套,为的是防止手划破感染或者弄脏,影响捏寿司的工作,更为了保证寿司绝对的干净。所以,小野先生那一双捏了一辈子寿司的手,被日本人成为“神手”。
小野先生的寿司店吧台,最多只能坐10个人。为什么不换一家更大的店,可以坐上30个人40个人,那不是更赚钱吗?小野先生说:“那不行”。我问:“为什么不行?”他说捏寿司有两点讲究,一个是时间分配,就是客人吃的速度和我捏的速度要成正比。另一个是捏寿司的时间差,譬如规定45分钟一个套餐,18贯寿司做的时间刚好能够满足所有客人的需求。“也就是说,我只能照顾到10位客人,多一位都不行,因为大家都是冲着我来的,必须我亲自捏给大家吃。”老大爷就是如此顽固。
2014年,美国总统奥巴马访问日本,他想去小野先生的店里吃寿司。因为在这之前,美国的摄影师拍了一部小野先生和他弟子们的纪录片,轰动了美国社会。而夏威夷出身的奥巴马,从小就喜欢吃寿司。于是在奥巴马抵达东京前一个星期,日本首相官邸给小野先生的寿司店打电话预约,被寿司店一口回绝。后来外务省又派官员登门解释沟通,小野先生才答应在不赶走预约客人的前提下,专门为奥巴马增加一餐。于是,奥巴马在安倍首相的陪同下,吃上了小野先生亲手拿捏的精美寿司。
当年秋天,日本天皇授予小野先生匠人模范勋章——“黄绶褒章”,表彰他坚持一生敬业于寿司制作事业,并因此传播日本的和食文化,成为国民的敬业楷模。
今年3月,米其林总部授予小野先生为“米其林全球最高龄厨师长”的称号。
小野先生是日本匠人的一个代表,虽然只是小学学历,但是,一生只做一件事,兢兢业业、精益求精,不求大富大贵,只求客人满意,以最精湛的技艺奉献社会,传承后代,铸就了现代日本“寿司之神”的崇高地位。而这一个“行行出状元”的故事,也印证了日本社会的一个最基本的励志理念:不要在意自己的学历、也不要在意自己的出身,你只要用心去做一件事,总有一天,你会登上富士山顶。
这也是日本社会在进入信息化时代之后,依然会有那么多人去热衷于成为一名匠人的根本原因,因为在日本社会,匠人是一个令人尊敬的职业。
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